论小吃，吾独爱广东之肠粉及西北的凉皮。盖因成长和生活的地方渗进舌尖的私密记忆，均实而不华令没齿难忘。

　　貌似天南地北不搭界的小吃似乎根本不可能有交集产生，可就是因为这个“新客家人”而发生联结。细细思量之，两者还真有很多相同之处，估计正是这神似的部分才会变成至爱。

　　先来看看肠粉和凉皮相同之处：一曰浆;二曰蒸;三曰薄;四曰汁;五韧筋;六传说。分别叙说之。

　　浆：皆是先要磨成浆。前者为大米直接磨成浆，后者为小麦磨成粉再和成浆。

　　蒸：都需要隔水蒸熟，一般用重叠式竹笼，一次可蒸数张，而且又大又簿。当今肠粉制作工艺有多了抽屉式。其实，早年前曾有过这般想法：两者可以互通借鉴蒸具之不同。希望有优化各自的程序，以最高效节能的方式来完成制作。

　　薄：“薄”字上都下足了功夫，也是检验技艺水平高低的关键指标。肠粉甚至追求“薄如蝉翼”和“晶莹剔透”的至高境界。

　　汁：这是两者都非常讲究之处。虽然，以地域不同有清淡和浓郁之分。但，这也是决定好吃与否的关键点所在。肠粉以酱油为主，辅以辣酱和花生油之类;而凉皮则是陈醋、酱油和蒜蓉为主，有时还要加上芥末等，一看就是重口味型。

　　韧筋：都讲求韧筋，薄而不断且能保持筋道的口感，则需要恰到好处的火候保证。

　　传说：两者都有美丽的传说故事。肠粉据说还跟 乾隆爷挂上钩呢，而凉皮(米&面皮)则跟皇帝始祖 秦嬴政和汉高祖 刘邦搭上关系。

　　乾隆皇帝游江南那会儿，受了吃客大臣纪晓岚的蛊惑，专门拐去粤西吃肠粉。当吃到这种“够爽、够嫩、够滑”的东西时，乾隆赞不绝口，并乘兴说：“这米粉有点像猪肠子。”这也是“肠粉”名称的由来。

　　传说在秦朝的时候，沣河两岸因地肥水美出产桃花稻闻名，桃花稻是秦始皇专用的贡品。一年大旱绝收，无米上贡。当时刑罚严苛，乡民皆恐，求教于一乡绅。隔日，乡绅计出，制凉皮上贡!将陈年大米浸泡过夜，石磨成浆，沉淀，撇去上清，上笼蒸制，再加各种调料，即成秦镇凉皮。秦始皇尝过，绵软爽滑，酸辣可口，大悦之下，遂免当年赋税，并指定秦镇凉皮此后为皇家贡品。

　　相传刘邦在汉中称王，命萧何修筑山河堰，粮食连年丰收。农民为改善生活，把面粉加水稀释，蒸成薄饼，切条凉拌而食，味道很美。一日，刘邦微服出访，进入百姓之家，好客的农民便以凉拌蒸饼丝条招待。刘邦边吃边称赞，问及名称，农民说不出来，刘邦听了制作方法哈哈一笑，信口说道：“此乃蒸饼也。”后来，人们改切成细条，筋丝柔韧，软而不断，恰像皮条，改名“面皮”。

　　这肠粉有很好的兼容性，可荤可素。并主要以热食为主，讲究鲜、嫩、滑。素为斋肠，只加萝卜丁、香菇丝、新鲜蔬菜等;荤则可随意搭配鸡蛋、火腿、牛(猪)肉、鲜虾(或虾米)，甚至还可以裹卷油条。

　　而在隶属惠民之州东江小镇 横沥，(猪)肠粉则特指粉卷。不同之处，则是把蒸出的米皮卷制成棒状。那些年曾和工友们一起常做早点，还被评为惠州“十大名小吃”之列呢。

　　相比凉皮一般只是素食，而已冷食为主。因制作原料以大米和小麦不同而分成米面皮和面皮，科学一些应该是“米面皮”和“麦面皮”。不过，现在直接简化为米皮和面皮，凉皮似乎特指面皮。虽兼容性稍差，却变出了很多花样：陕西宝鸡擀面皮、汉中米皮、秦镇米皮和青海酿(音rang)皮等，各具特色风味。

　　最后，再看看北京人为何不会做凉皮的传说吧：

　　清代康熙年间，汉中人张某在河南汝阳当县官。有一年朝廷派钦差大臣到汝阳视察，张知县未备酒宴，只有家乡的面皮简单招待。钦差大人沿途吃喝，早觉胃口油腻，一尝面皮，喜之不尽。问起制作方法，张知县一一奉告。钦差回朝不久，张知县就提升为洛阳知府。人们一致猜定，很可能是一餐面皮讨得钦差心欢，美言上奏天子而升官爵。此事传回汉中，被老百姓戏称为“面皮知府”。但令人遗憾的是，北京人至今不会蒸面皮。可能是钦差大人把制作方法全忘了，即使想吃也做不出来。

　　《本草纲目》上说：“米能养脾，麦能补心。”而两者都喜欢则脾心兼顾了，也模糊了米人和面人判定边界。

　　就此打住，否则哈喇子(口水)忍不住流下来了，怕您笑话。

　　注：图片及传说故事均来自于网络。